FORGE y los marranitos

Nada mas dos veces por semana, Marc Forgione recibe ocho lechones, ocho cada ocasion, son solo diez y seis marranitos cada siete dias, pequeños, jugosos, delicaditos, neonatos.

En New York, justo en Reade 134, ahi, donde tambien esta el festival de cine, esta el Forge. Lo definen como rustico nuevo americano, medio mamon, para mi gusto, pero en fin, los neoyorkinos asi lo quieren, con sus mesas en el comedor y la barra que asemejan una granja vieja, con madera de cedros que eoncontraron, segun cuentan en un aserradero abandonado en Massachusetss, decorada con basculas y linternas viejas, vintage, le dicen los diseñadores; y yo no la puedo hacer de pedo, vine a probar los lechoncitos, bueno, en eso estoy.

La carga, casi ilicita, viene de una granja al norte del mismo estado, donde los alimentan, bueno, a sus mamas, con pastura organica, los dejan caminar en fresca hierba y tambien libres para corretear y copular a su antojo, obvio, con otros puercos igual de vividores. Bueno, pero sigo, decia que el Chef Forgione deja marinar por tres dias y luego coce, debí decir hornea, por casi 12 horas los mortales restos de estos lechoncitos sin macula. Terminado el proceso, este plato se llama algo asi como "puerquito para sorber".

Cuando lo traian a la mesa, la estela humeante hacia que los que todavia no tenian el suyo volteraan a ver, los que ya lo habian comido miraban concodicia, los que ya no alcanzaron (se acaba temprano, como casi todo aca), seguro estoy, lo codiciaron.

En un plato hondo, blanco, obvio, como el resto de la manteleria y los platos y todo, sirve los humedos pedazos de chanchito, desmenuzados por la propia gravedad, no hace falta cortarlos, ni separarlos con herramientas, se separan de sus tiernos huesitos, la carne es increiblemente suave, casi fragil. El plato viene ligeramente encharcado con el caldo quintaescenciado, perfectamente armonico, untuoso, enajenadamente oloroso del cocimiento sin añadir agua. Hasta arriba, un copete de semillas de mostaza recien germinadas, frescas, delicadas, casi imperceptibles, pero obviamente extrañables.

La racion es pensada para dos, yo en mi caso, podria con otra, poor que aparte, no pienso negociar el delicado y pequeñisimo manjar que, casi creo, sirve de pretexto al plato. La ración tiene unsertada una hojuela, del tamaño de la palma de una mano de mujer, de la piel mas delgadita, frita en su propia grasa, escandalosamente crujiente, inovidablemente rica, en serio. Imaginen el chicharron pero mas delgadito, la mejor galleta salada pero mas crujiente, el cuerito mas tierno pero aun mas suave, el sabor mas intenso en grasa y cadencia pero todavia mas . . .